Nel 1967, proprio in occasione della prima edizione di questa fiera a Isola della Scala, divenne chiara la necessità di codificare la ricetta del risotto all’Isolana, in modo che fosse definito in maniera chiara come si dovesse preparare questo piatto. Nelle sue prime versioni infatti era semplicemente un piatto povero, pensato per i cosiddetti piloti, quelli che avevano l’ingrato compito di pilare il riso. Per insaporire le manciate di questo cereale che i padroni lanciavano agli operai si usava il lardo, battuto con burro, cipolla e pomodori.
Era ancora il XVIII secolo e da allora la ricetta è cambiata, diventando nell’arco dei decenni via via più raffinata, abbandonando parte degli ingredienti poveri in favore di parti più ricercate. Così il lardo diventa lombata di maiale e vi si aggiunge in parte uguale anche il vitello magro. E così torniamo al 1967, quando il Cavaliere Pietro Secchiati venne incaricato di stilare la ricetta definitiva, quella che successivamente nel 1985 divenne ufficialmente la vera e sola riconosciuta come ufficiale.
La ricetta dell’Angolo del Riso sposa quella che è stata decretata la “nuova ricetta” di preparazione che preferisce un 70% di maiale e un 30% di Vitello. Oggi questa più gustosa variante è diventata negli ultimi anni la più accreditata fra gli amanti del piatto ed anche dal pubblico che ha premiato più volte questa versione con la “Spiga d’Oro”, l’ambito premio dei “Risottari”. C’è da dire che anticamente tutte le famiglie contadine allevavano il maiale e questa carne era di uso comune nella pianura padana. Al contrario la carne di vitello era molto più costosa; perciò credo che ci sia un fondamento anche storico oltre che di “gusto” in questa nuova variante perché, diciamocelo, il maiale ha un gran buon sapore.
Vi riportiamo a questo punto la ricetta aggiornata, così potrete provarla anche a casa, cominciando proprio con la lista degli ingredienti:
- 1 Kg di Riso Vialone Nano Veronese (consigliato l’Igp)
- 2 litri di ottimo brodo (pollo/gallina – manzo – verdure)
- 200 gr. di vitello magro
- 600 gr. di lombata di maiale
- 150 gr. di burro
- 140 gr. di formaggio grana
- Pepe, sale, cannella e rosmarino (quanto basta)
Per la preparazione cominciate col tagliare la carne a dadini, condendola con sale e pepe macinato fresco, per poi lasciarla riposare per un’oretta. Fondete a questo punto il burro, aggiungendo un rametto di rosmarino e rosolando con cura la carne. Continuate a cuocere a fuoco lento fino a che la carne non sarà pronta, solo a questo punto potrete eliminare il rametto di rosmarino.
Arriviamo ora al riso: fate bollire il brodo, aggiungete il riso mondato e proseguite con la cottura per circa 18 minuti a fuoco lento. Un buon indicatore sarà il brodo, che dovrà essere completamente assorbito dal riso. Non rimane altro che condire il riso con la carne preparata in precedenza. Come tocco finale il grana e la cannella, se mescolati assieme prima ancora meglio.
